Abrimos Tierra Querida: con acento colombiano

El Grupo Seratta abrió las puertas, en Bogotá, de su restaurante número 24: Tierra Querida, de comida colombiana llevada a la alta cocina. Hablamos sobre su propuesta gastronómica con Yesid Vanegas, chef corporativo del complejo Campo dei Fiori, donde se encuentra ubicado.

En un país donde la tradición culinaria ha sido históricamente relegada a lo cotidiano, el chef Corporativo de Campo dei Fiori, Yesid Vanegas apuesta por devolverle protagonismo a la mesa colombiana desde el restaurante Tierra Querida.

La propuesta es clara: tomar ingredientes autóctonos —chontaduro, plátano, papas nativas— y transformarlos a través de técnicas de alta cocina, sin alterar su esencia ni desdibujar la memoria emocional que guardan. “Queremos que en cada cucharada la gente sienta a Colombia”, dice.

La carta de Tierra Querida se plantea como un recorrido sensorial por las regiones del país. Cada plato busca ser un mapa de identidades. Hay buñuelos vallunos rellenos de guiso de costilla con miel de gulupa; arroz del Pacífico preparado con técnicas ancestrales y un salmón Gorgona que combina mar, Andes y Caribe en un mismo bocado. Todo, dice Vanegas, es un homenaje a la “gastronomía emocional” que aprendió de su abuela y que aún sobrevive en plazas de mercado y cocinas de leña.

Para el chef Vanegas, el reto está en el equilibrio: usar técnicas de precisión como cocciones a baja temperatura o ahumados controlados, pero siempre al servicio del sabor. “La alta cocina no se trata de transformar lo que somos, sino de darle textura y carácter a lo auténtico”, explica. El arroz de longaniza y camarón, por ejemplo, rescata la preparación tradicional del Chocó, pero le añade un socarrat al estilo español para generar nuevas aristas de sabor.

El postre tampoco escapa a esa lógica. El “Matrimonio colombiano” reinterpreta la clásica unión de queso y bocadillo como una mousse de queso Paipa con gelée de guayaba, coronada por queso costeño deshidratado. Una propuesta que, lejos de diluir la tradición, la eleva a la categoría de alta pastelería, sin perder el guiño a la infancia ni a las sobremesas familiares. “Es jugar con lo inesperado, pero sin traicionar la memoria del sabor”, señala.

Vanegas, formado como panadero, pastelero y cocinero en escuelas como Gato Dumas y el SENA, cree que la verdadera revolución es cultural. Por eso, cada comensal que entra a Tierra Querida recibe no solo un plato, sino un relato. “Al final, lo que servimos no es solo comida —concluye el chef—, son historias, recuerdos y emociones de lo que significa ser colombiano”.