Sombras: nuevo restaurante del Grupo Seratta atendido por ciegos, que pone a Colombia a la vanguardia de la alta cocina sensorial en América Latina

Un silencio absoluto recibe al comensal. No hay luces, ni pantallas, ni distracciones visuales. Solo la oscuridad más pura, aquella que obliga a confía y a sentir. Así se percibe Sombras, el nuevo restaurante del Grupo Seratta, primer establecimiento de alta cocina, de Colombia y Latinoamérica, en ser atendido por personas ciegas. Esta propuesta innovadora, ubicada en el complejo Campo dei Fiori, en Bogotá, fusiona cocina sensorial, neurociencia y responsabilidad social para ofrecer una experiencia gastronómica, donde los sentidos se agudizan y los prejuicios se disuelven. 

Detrás de la idea de Sombras está Jairo Palacios Ospina, fundador, CEO y chef creativo del Grupo Seratta, quien decidió ir más allá de la innovación culinaria para apostar por una revolución humana. “No me pude hacer el de la vista gorda. En Colombia hay cerca de 2 millones de personas ciegas y el 87% está sin empleo. Entonces, quise crear un lugar donde ellos no solo trabajaran, sino donde fueran protagonistas. Y lo mejor es que al quitar la vista, los otros sentidos se activan con una fuerza impresionante.  Sombras es un proyecto que me emociona profundamente. Aquí no se improvisa nada. Todo está perfectamente ensayado, con un nivel de exigencia milimétrico”, dice.

La experiencia en Sombras tiene una duración de 90 minutos y se desarrolla en una sala completamente a oscuras, con capacidad para 12 personas. Allí los comensales disfrutan  una cena de siete tiempos, de cocina de autor, sin saber de antemano qué van a recibir. 

“Los platos del menú degustación, inspirados en los cinco continentes, han sido diseñados con umami para sorprender al paladar, despertar emociones y agudizar los sentidos, mientras el equipo de servicio -personas ciegas-acompañan este viaje que despierta emociones a través de sabores, texturas, temperaturas y aromas. Cada bocado y cada sorbo son actos de confianza”, manifiesta YesidVanegas, Chef Corporativo del complejo Campo dei Fiori y creador de esta propuesta gastronómica junto con Palacios Ospina y su equipo de trabajo. 

Sombras no solo ofrece una cena; propone un cambio de mirada. “Aquí no hay show de luces, ni vajillas estrafalarias. Hay silencio, hay escucha, hay presencia. Queremos que las personas entiendan que al dejar de ver, se empieza a sentir. Que un plato puede contar una historia, sanar, conmover… si estás dispuesto a dejarte llevar”, afirma Palacios Ospina.  

Dos meses de capacitación continua 

Sombras cuenta, actualmente, con tres asesores gastronómicos o. meseros ciegos: Zenaida Merchán, John García y Carlos Quintero, este último DJ técnico profesional, quien también actuó como ingeniero de sonido de este restaurante e hizo todas las mezclas para la función. 

El proceso de formación para la experiencia de Sombras fue liderado por José Joaquín Rey Villada, Director de Capacitación del Grupo Seratta. “Ellos me decían: ‘dé un paso pequeño y empezará a entender el espacio’. A partir de eso, diseñamos una mesa en U, marcamos las posiciones con servilletas y topes de madera, y creamos una coreografía exacta para montar cada cubierto, copa y plato con orden milimétrico. Para ellos, ‘el orden es luz en la oscuridad’”, cuenta. 

La capacitación incluyó temas teóricos y prácticos. Estos últimos van desde cómo brillar cubiertos y copas hasta cómo servir agua midiendo el tiempo, cómo caminar con un plato nivelado y cómo escuchar el entorno y anticiparse a cada movimiento sin ver, entre otros.

“En Sombras cada detalle fue pensado para garantizar autonomía, precisión y seguridad. Los asesores gastronómicos me grababan todo lo que yo decía y por la noche lo escuchaban para aprender más. El aprendizaje fue en doble vía. Ellos Me enseñaron a soltar el miedo, a confiar, incluso a reírme”, agrega Rey Villada, quien además logró que el Centro Nacional de Hotelería iniciara el proceso de certificación por competencias laborales para estos nuevos asesores gastronómicos y ya pasaron el proceso. La certificación para ellos es una realidad.

Todo el proceso de desarrollo del proyecto y capacitación del personal ha contado con la asesoría del Instituto Nacional para Ciegos, INCI, y de colectivos de personas con discapacidad visual, con quienes se diseñó un sistema de montaje táctil y rutinas de servicio con precisión absoluta. 

“Más que un restaurante, Sombras es un acto de justicia, belleza y verdad. Un lugar donde el talento que por años fue invisible, encuentra la luz. Una propuesta que pone a Bogotá y a Colombia a la vanguardia de las experiencias sensoriales, no solo por su originalidad, sino por su mensaje: la inclusión no es caridad, es evolución y revolución”, puntualiza Palacios Ospina.

VERSIÓN EN INGLÉS 

Sombras: A New Restaurant by Grupo Seratta, Run by the Blind, Puts Colombia at the Forefront of Sensory Fine Dining in Latin America

An absolute silence greets the guest. No lights, no screens, no visual distractions. Only the purest darkness, the kind that forces you to trust and feel. This is the essence of Sombras, the new restaurant by Grupo Seratta — the first fine dining establishment in Colombia and Latin America to be run by blind individuals. This innovative concept, located within the Campo dei Fiori complex in Bogotá, fuses sensory cuisine, neuroscience, and social responsibility to deliver a gastronomic experience where senses sharpen and prejudices fade.

The mind behind Sombras is Jairo Palacios Ospina, founder, CEO, and creative chef of Grupo Seratta, who chose to go beyond culinary innovation and venture into a human revolution. “I couldn’t turn a blind eye. In Colombia, there are over 2 million blind people, and 87% are unemployed. I wanted to create a place where they could not only work but be the stars. The most beautiful thing is that, when sight is removed, the other senses awaken with incredible intensity. Shadows is a project that moves me deeply. Nothing here is improvised; everything is rehearsed to perfection, with a level of precision down to the millimeter,” he says.

The experience at Sombras lasts 90 minutes and unfolds in a completely dark room, with capacity for 12 guests. Diners enjoy a seven-course, chef-driven dinner without knowing in advance what they will be served.

“The dishes on the tasting menu, inspired by the five continents, are crafted with umami to surprise the palate, awaken emotions, and sharpen the senses, while the service team—blind professionals—guide this journey through flavors, textures, temperatures, and aromas. Each bite and sip becomes an act of trust,” says Yesid Vanegas, Corporate Chef of Campo dei Fiori, who created this gastronomic concept alongside Palacios Ospina and their team.

Sombras is more than a dinner; it proposes a shift in perspective. “Here there are no flashy lights or extravagant tableware. There is silence, there is listening, there is presence. We want people to understand that, when you stop seeing, you start truly feeling. A dish can tell a story, heal, move you… if you’re willing to let go,” adds Palacios Ospina.

Two Months of Continuous Training

Sombras currently has three blind gastronomic advisors: Zenaida Merchán, John García, and Carlos Quintero — the latter a professional DJ technician, who also acted as sound engineer for the restaurant, creating all the audio mixes for the experience.

The training process for Sombras was led by José Joaquín Rey Villada, Training Director of Grupo Seratta. “They told me: ‘Take a small step and you’ll begin to understand the space.’ From there, we designed a U-shaped table, marked positions with napkins and wooden stoppers, and created a precise choreography to set each cutlery piece, glass, and plate with millimetric order. For them, ‘order is light in the darkness,’” he explains.

The training included both theoretical and practical components, ranging from polishing cutlery and glasses to serving water by timing the pour, walking with a leveled plate, and listening to the environment to anticipate every movement without sight, among others.

“In Sombras, every detail was thought through to ensure autonomy, precision, and safety. The advisors recorded everything I said and listened to it at night to learn more. It was a two-way learning process. They taught me to let go of fear, to trust, and even to laugh at myself,” adds Rey Villada, who also achieved the National Hotel Training Center’s commitment to begin a certification process for these new gastronomic advisors.

The entire development and training process was carried out with the support of the National Institute for the Blind (INCI) and collectives of visually impaired individuals, with whom a tactile setup system and precise service routines were designed.

“More than a restaurant, Sombras is an act of justice, beauty, and truth. A place where talent that was once invisible finds its light. A concept that places Bogotá and Colombia at the forefront of sensory experiences — not only for its originality but for its message: inclusion is not charity, it is evolution and revolution,” concludes Palacios Ospina.